Cum se face coniacul

Cum se face coniaculNicio altă băutură nu e atât de strict reglementată precum coniacul. Legi, reguli, norme - totul pentru a păstra intactă noblețea acestei băuturi.

Așadar, pot fi numite cognac (sau mai rar, eau-de-vie de Cognac ori eau-de-vie de Charentes)numai distilatele produse în aria delimitată în 1909, din struguri recoltați aici.

Țara coniacului cuprinde departamentul Charente-Maritime, o mare parte din Charente și câteva sate ținând de Dordogne și Deux-Sèvres. Zona se laudă cu 75.000 de hectare de viță de vie dedicate exclusiv coniacului și e împărțită în șase crus.

 

 

Cei șase magnifici

În Grande Champagne e făcut cel mai bun coniac, excepțional de fin și cu un buchet floral impresionant. Pentru a atinge perfecțiunea, el trebuie îndelung învechit în butoaie de stejar. Distilatele din Petite Champagne se aseamănă cu cele produse în Grande Champagne, nefiind totuși la fel de rafinate.

Borderies, cel mai mic cru, produce un coniac delicat, cu aromă de violete, care atinge perfecțiunea după o învechire mai scurtă. Distilatele din întinsa Fins Bois sunt rotunde, suple, se maturizează repede și au o aromă care amintește de strugurii proaspăt presați. Tot rapid ating perfecțiunea și coniacurile din Bons Bois și Bois Ordinaires, ultimile remarcându-se printr-un caracter mai rustic.

 

Cum se face coniaculPe acele pământuri, dacă vrei să faci coniac, nu ai voie să cultivi decât decât șase soiuri de struguri: Colombard, Folle Blanche, Montils, Ugni Blanc, Sémillon și Folignan. Acestea au fost alese pentru că produc vinuri potrivite pentru distilare: aciditatea mare le conservă în mod natural pe timpul iernii, iar conținutul scăzut de alcool facilitează concentrarea aromelor din vin.

După cules, strugurii sunt băgați imediat la stors, pentru a se limita oxidarea care ar dăuna fineții coniacului. Odată obținut mustul, vinificația poate începe. Acest proces e supravegheat foarte atent, fiindcă legea franceză interzice adăugarea de zahăr sau dioxid de sulf care să elimine bacteriile nedorite. 

Fermentarea are loc în două etape. Pentru faza alcoolică, se folosește specia de drojdie Saccharomyces cerevisiae, care convertește zahărul din struguri în alcool și produce compușii volatili care dau aromă coniacului. Prin fermentația malolactică, bacteria Oenococcus oeni transformă acidul malic în acid lactic, reducând aciditatea vinului și garantând un distilat mai rafinat.

Acum trecem la obținerea de eau-de-vie, obligatoriu folosind metoda de dublă distilare numită repasse (recirculare). Pentru asta, esențial e alambicul de aramă de tip Chanterais, încălzit la foc deschis, așa cum cere legea.

 

Trecut prin foc și pară

Etapele dublei distilări în alambicul Chanterais se numesc chauffes (fierberi). În prima fază se obține brouillis, care, având o tărie alcoolică de doar 28-32%, e întors iar în cazan.

Abia la următoarea fierbere, bonne chauffe, începe să apară adevărata eau-de-vie. Maestrul cognacais dă la o parte lichidul obținut la începutul și la sfârșitul celei de-a doua distilări și păstrează doar “inima” acesteia.

Le coeur nu trebuie să aibă o tărie alcoolică mai mare de 72,4%, pentru a putea fi alintată la maturitate cu denumirea de origine controlată “cognac”.

 

Cum se face coniaculAlambicul va picura, după multă muncă, un litru de alcool perfect pentru fiecare nouă litri de vin pe care i-a înghițit. Tânărul coniac trebuie pus acum la învechit numai și numai în butoaie de stejar, așa cum cere legea. 

Învechirea trebuie să dureze minimum doi ani, iar cunoscătorii spun că licorile franțuzești ajung la apogeu după 50-60 de ani. Cele mai norocoase stau în butoaie și un secol, dar sunt folosite cu multă zgârcenie pentru a da un je ne sais quoi celor mai prestigioase cupaje.

În veacul nostru, cognac-ul a luat întreg Pământul în stăpânire: este exportat în 160 de țări, iar 96% din producția anului 2008 a fost savurată în afara Franței.

 

Quercus, mon amour!

Și cu stejarul e treabă complicată. Doar două soiuri pot fi folosite, Quercus sessiliflora și Quercus pedunculata, și numai de au crescut în pădurile din Limousin sau Tronçais. Stejarul pedunculate din Limousine va îmbogății coniacul cu tanini, în timp ce sessile de Tronçais va contribui cu arome de lemn, cocos și cuișoare.

 

În timpul petrecut în butoaie, noua eau-de-vie câștigă miresme și culoare de vis. Dar și pierde din tărie, cei 2% evaporați în fiecare an fiind numiți “partea îngerilor”.

În fiecare an, îngerii ăștia iau cu ei cam 22 de milioane de sticle, arhisuficiente pentru chefurile de poveste din Paradis. Partea bună e că evaporarea alcoolului mărește concentrația de compuși aromatici din coniac.

Când coniacul a atins vârsta dorită de distilator, e mutat în damigene de sticlă, oprindu-i-se astfel învechirea. Acum începe cea mai importantă treabă a maeștrilor în coniac: descoperirea cupajului perfect.

 

 

©2014 Bauturi Nobile.ro | Contact |Resurse |Legal |

 

Real Time Web Analytics